Kattila hapatus (kettle souring/maitohappobakteeri)

Täys- & osittaismäskays tekniikat yms.

Valvojat: suorama, Elmo

Piruz
Aloittelija
Aloittelija
Viestit: 32
Liittynyt: To Kesä 29, 2017 15:13 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Jyväskylä
18 tai yli: Olen

Kattila hapatus (kettle souring/maitohappobakteeri)

ViestiKirjoittaja Piruz » La Tammi 19, 2019 1:37 am

Heippa kaikille! Oluita on tullut tehtyä parisenkymmentä erää pussimäskäten nyt, ja olut jonka olen onnistunut tekemään aina "oikein" on vehnäolut. Nyt kiinnostus on kääntynyt Berliner Weisse/muihin sour oluisiin, ja ensimmäisenä ajattelin kokeilla maitohappobakteerilla hapatettua vehnäolutta.

Nyt kuitenkin olen lueskellut viikon aiheesta ENGLANNIKSI koska suomeksi ei tunnu ohjeita löytyvän. Ihmetyttää lähinnä, eikö kukaan ole kokeillut kettle souring-menetelmää? Eli en halua käyttää 10€ per erä ostaakseni puhdasta maitohappobakteerikantaa... Mitkä ovat vaihtoehdot? Yrittää maltaista saada irti maitohappobakteeria tai apteekin puhtaat valmisteet? (Jotka maksavat myös yli 10€ helposti mutta riittäisivät pitempään).


Onko täällä kotipanijoita joilta saisi vinkkiä? Esim. hiilihappopulloa ei ole saatavilla hapen syrjäyttämiseen yms. eli kotikonsteja haussa nyt? :jee:
Rohkeasti pantua :party:

rapakalja
Foorumilainen
Foorumilainen
Viestit: 12
Liittynyt: Su Tammi 08, 2017 13:33 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Mikkeli
18 tai yli: Olen

Re: Kattila hapatus (kettle souring/maitohappobakteeri)

ViestiKirjoittaja rapakalja » La Tammi 19, 2019 9:37 am

Terve. Kerran olen kettle souringia kokeillut heittämällä kourallisen rouhittua pilsnermallasta vierteen sekaan. Alussa en pH:ta mitannut, mutta reilun vuorokauden jälkeen pH oli 3.4 eräkoon ollessa n. 8l. Ja oikein maukasta vadelma souria tuli, omaan makuun pH saisi olla vielä hitusen alempana.
Täällä foorumilla muistaakseni käyttäjä Naali mainitsi ko. tyylistä ja siitä inspiroituneena uskalsin lähteä kokeilemaan, suosittelen. Hapesta en muutoin välittänyt kuin että laskin hiilidioksidia sodastream pullosta käymisastiaan siirtäessäni oluen sekundääriin.

samulijp
Jäsen
Jäsen
Viestit: 1
Liittynyt: Pe Elo 03, 2018 21:36 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: helsinki
18 tai yli: Olen

Re: Kattila hapatus (kettle souring/maitohappobakteeri)

ViestiKirjoittaja samulijp » Ma Helmi 11, 2019 17:49 pm

Kaikessa yksinkertaisuudessaan voi heittää maltaat vierteen sekaan ja pitää lämpötilan sopivana lactolle, eli noin 45 astetta.

Fiksumpi ehkä tehdä startteri samaan tapaan kuin hiivalle, vähän hapolla ph:ta alas, niin ei ainakaan tarraa väärät pöpöt kiinni. Maltaat sisään kun on jäähdyttänyt vierteen 45 asteeseen. Ei mene sitten koko erä hukkaan, jos alkoikin haisemaan pahalle. Seuraavasta erästä kannattaa ottaa vähän talteen, niin on uuteen settiin jääkaapissa erä valmiina. Jos menee pidemmän aikaa niin kannattaa jokusen kuukauden jälkeen herätellä lämmöllä ja tuoreella vierteellä.

Jugurtit ovat myös halpoja ja hyväksi havaittuja lähteitä lactolle.

http://www.milkthefunk.com/wiki/Alternative_Bacteria_Sources#Culturing_Lactobacillus_From_Grains

Matts
Kisälli
Kisälli
Viestit: 701
Liittynyt: Pe Syys 07, 2012 14:37 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Oulu
18 tai yli: Olen

Re: Kattila hapatus (kettle souring/maitohappobakteeri)

ViestiKirjoittaja Matts » Ti Helmi 12, 2019 11:50 am

Ja voi olla taas vähän "paskooko karhu metsään" -luokan kommentti, mutta kandee muistaa sitten eriyttää noi sourivehkeet kokonaan normivehkeistä. Se lactokin jumittuu aika hyvin välineisiin, niin ei sitten tule tahattomia soureja :D.

akithegod
Janon sammuttaja
Janon sammuttaja
Viestit: 78
Liittynyt: To Heinä 25, 2013 15:51 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Tampere
18 tai yli: Olen

Re: Kattila hapatus (kettle souring/maitohappobakteeri)

ViestiKirjoittaja akithegod » Ti Helmi 12, 2019 13:29 pm

Kettle souringissahan lacto tapetaan keittämällä kunhan sopiva happamuus on saavutettu, eli erillisille välineille ei ole tarvetta.

Lactokantaa valittaessa kannattaa kiinnittää huomiota ainakin IBUjen kestoon ja lämpötila-alueeseen makuprofiilin lisäksi. Lisäravinnemaitohappobakteerit ovat yleensä sekoituksia eri kannoista, ja Suomessa myytävien osalta en ole löytänyt tietoa kaikkien kantojen soveltuvuudesta (mm. edellä mainitut ominaisuudet) oluentekoon. Maltaita käyttäessä tarttuneista lactokannoista ja muista eliöistä on vielä vähemmän tietoa. Molemmissa tapauksissa suosittelen tekemään startterin, jonka voi sitten kipata pois jos haju tai maku ei miellytä.

Itse ostin putkilon Yeast Bayn lactoblendiä kattilahapatuksiin, koska halusin olla paremmin kartalla lopputuloksesta ennen panoa. Teen litran startterin aina noin viikkoa ennen panoa, kaadan blendin sekaan ja annan heräillä rauhassa. Panopäivänä sekoitan startterin tasaiseksi, otan noin 3 desiä startterista talteen uunissa sanitoituun lasipurkkiin ja kippaan loput kattilaan noin 40 °C kertaalleen kiehautettuun vierteeseen. Lacto säilyy tuossa lasipurkissa jääkaapissa seuraavaan panoon, ja hinta lähestyy nollaa erä erältä.

Offtopicina säilön hiivat samalla tavalla, mutta teen yleensä isompia starttereita jotka humaloin muutamalla pelletillä välttääkseni lactokontaminaatiot. Hiivaa otan yleensä talteen kaksi purkillista, jonka jälkeen cold crashaan startterin ja dekantoin ylimääräiset nesteet ennen hiivausta.

Wursti
Aloittelija
Aloittelija
Viestit: 40
Liittynyt: Ma Maalis 20, 2017 21:12 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Oulu
18 tai yli: Olen

Re: Kattila hapatus (kettle souring/maitohappobakteeri)

ViestiKirjoittaja Wursti » Ti Helmi 12, 2019 14:01 pm

Toistaiseksi hapatus on onnistunut pelkillä maltailla.

Mäskäyksen ja huuhtelun jälkeen nopeahko (10 - 15 min) keitto ilman mitään humalalisäyksiä, jäähdytys 40 - 45C asteeseen, esihapatus lisäämällä happoa niin, että pH laskee alle 4.5:n. Pari kourallista maltaita humalapussiin ja pussi vierteen sekaan, varalta elmukelmut vierteen päälle ja kattilan säätö 40C. Yleensä alle vuorokaudessa pH on laskenut 3.3 - 3.5 hujakoille. Sitten pitempi keitto ja humalointi normaaliin tapaan. Tosin katkerot uuttuu huonommin happamaan vierteeseen.


Palaa sivulle “Mäskäten”

Paikallaolijat

Käyttäjiä lukemassa tätä aluetta: Ei rekisteröityneitä käyttäjiä ja 7 vierailijaa